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厨师不是墨西哥城顶级餐厅的秘密

Xochimilco的古老浮动花园是该市烹饪景观中崛起的关键
照片:Pujol.
访问墨西哥城Xochimilco

逆影。pujol。Quintonil。máximobistrot。这些名字是墨西哥城的一些最易识的最识别的餐厅(Enrique Olvera的Pujol和Jorge Vallejo的Quintonil都有许多次的世界50次最佳餐厅名单),但他们也分享了别的东西:每个来源用于从Xochimilco的有机赏金中创建其着名的菜肴,这座城市的浮动花园那个日期回到阿兹特克人的时间。

大多数人都知道Xochimilco是一个热门旅游目的地,其颜色装饰着名的旅游船Trajineras.装满游客和当地人的人装满了可以在船上享用饭菜,聆听玛丽亚奇的小夜曲并探索Tanguis.(露天市场)围绕码头。虽然旅游业是一个绘画,但墨西哥城的这一部分是占地的农场所在的家园Chinampas,位于一个名为Cuemanco的生态保护区内,跨越6000多亩大约1000年前的农场由山羊分支制成的农场在浅水中漂浮,堆积在湖泊床上的泥土和土壤。种植物被种植到筏子顶部的土壤中,随着时间的推移沉没。一个新的木筏将取代它和水槽;最终,几个筏子堆积在群体,时代,创造了运河系统。

当西班牙人在1521年捕获了阿兹台克·诺赫蒂特兰(现在墨西哥城)的时间,汉坦帕斯是经济的支柱,供应通过运河运输的生产。他们的超级黑土是耕种的理想选择,与传统土地相比,大约产生商品数量的八倍。“无论你在墨西哥城的陈列娜邻里的热门奥地利alipú背后的植物斯塔努萨佩德罗·萨努斯,都会成长。“他们种植了各种各样的玉米,各种各样的肉卷,不同品种的甜菜和胡萝卜 - 他们甚至种植了从秘鲁带来的土豆种植的不寻常类型。”

然而,Xochimilco的农场受到各种因素的威胁:灰水那是被泵入运河以将种植花的农药和肥料 - 载花区的下降水平和径流重新填充到种植鲜花的地方。Ricardo Rodriguez是基层运动的先驱,以保护该网站,增加了大约22,000的汉坦帕斯在该地区,大多数人只是因为没有人想要农场而被遗弃。他的公司,de la chinampa a tu mesa,与剩下的合作Chinamperos或农民,让他们的有机产品掌握在厨师和日常公民的手中。

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“十年前,没有人对Xochimilco的农场感兴趣。他们不了解产品的质量,”他说。Rodriguez通过销售送到当地人家园的新鲜产品的CSA式篮子开始。其中一个最终掌握在加布里埃拉卡马拉,厨师/逆势的所有者的手中。她要求Rodriguez供应她的餐厅,并很快,其他餐馆老板跟随衣服 - 曾达克斯坦普纳A Tu Mesa从17家墨西哥城市餐厅乘坐订单。

Rodriguez继续运营他的企业的CSA部分,但也增加了旅游部件。“这始于希望来的厨师汉坦帕斯,“他回忆起。”Patricia Quintana [令人着荣的墨西哥厨师和食品作家]带来了人们汉坦帕斯作为墨西哥城的美食之旅的一部分,现在我们从世界各地获得要求。“Rodriguez的旅行包括访问汉坦帕斯,与农民的会议和一顿饭直接从农场生产的饭trajinera

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今天,许多餐馆,如Quintonil和Pujol,直接合同Chinamperos,改变了许多农民的生活的班次。此前,种植者在批发市场销售了批发市场的批发市场,为全国提供价格。而不是拥有有机作物削弱的价格(由于传统生产从城市的地区运送到远离城市),与地区厨师一起工作导致公平贸易定价。

回到alipús,Sanudo每周两次到Xochimilco与他的厨师选择来自集体的季节性生产Chinamperos在菜单上的每个菜肴中使用。“我们必须支持这些农民;我们必须知道我们正在吃的东西。至少,这是我们在餐厅业务中工作的许多人的哲学,”Sanudo总结道。“重要的是,墨西哥城利用其当地农业,因为它是最后一个幸存的姿势。我认为这对我们的家庭老板的人负有责任。”

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