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舞台的中心

厨师们纷纷离开大城市,逃往加州中部海岸的圣巴巴拉
照片:布莱克Bronstad

”我看了看四周。那是一片湛蓝的天空。我一直以为加州应该是这样的,”杰森·帕卢斯卡在他的新烹饪书中写道,围着桌子。这是他对圣巴巴拉(Santa Barbara)的第一印象。圣巴巴拉位于洛杉矶以北大约一小时车程的中部海滨小镇,是他第一次帮忙开张的地方百灵鸟在2013年。

当时,这个沉睡的海滨小镇主要以a)奥普拉居住的地方和b)加州刻板印象的缩影而闻名。人字拖是全年着装,大多数人事实上,冲浪和生活中最大的压力是决定去哪家美味的墨西哥快餐店。

五年后,圣巴巴拉不再是位于洛杉矶和旧金山之间的神秘灰色地带的一部分。这不仅仅是因为人们终于探索了它悠闲的生活方式,也不是因为闪闪发光的蓝色海岸线,才为它赢得了这个绰号美国的里维埃拉。厨师们已经精疲力竭,厌倦了高压力的大城市厨房,他们也在悄悄探索这座城市,他们称这里是目前全国最好的餐厅之一。

圣巴巴拉的百灵鸟|图片:艾琳·费恩布拉特

问问亚历山大·拉莫特(Alexander La Motte)就知道了,他的厨艺résumé就能说明一切:从美国烹饪学院(culinary Institute of America)毕业后,他曾在丹尼尔·布鲁(Daniel Boulud)和托马斯·凯勒(Thomas Keller)手下工作,后来在旧金山四季酒店(Four Seasons)担任行政总厨一职。然而,现在他把这个只有9万人口的城市称为家,在这里,他可以自由地在他的餐厅里自由地享用美食,黑鸟没有皮特·威尔斯或迈克尔·鲍尔顺便来吃晚饭的压力。他说:“我想在舒适的氛围里为客人奉上富有创意、精心制作的菜肴。”在他看来,在一个小城市里,餐馆可以“在不遵循旧的、正式的惯例的情况下,扩展自己的创造力。”

当然,有很多美国的小城市不过,圣巴巴拉还有另一个重要优势:它坐落在圣伊内斯山脉和太平洋之间,距离几英里外的葡萄园、数不清的牧场和肥沃的农场,在美国很少有其他地方能像圣巴巴拉这样富饶。

Convivo的生金枪鱼片|图片:Andrew Bui

主厨彼得·麦克尼(Peter McNee)在谈到这些农产品时说:“我觉得我们来这里并没有放弃任何东西。”他从旧金山湾区移民过来,经营着一家颇受人尊敬的意大利餐厅,目前正在新开的餐厅里做他所谓的“游牧式意大利”食物Convivo。他的菜单更注重该地区的纯食材,而不是那些会让他在Instagram上受到关注的潮流。生金枪鱼不使用鳄梨或环模,而是用当地的柑橘和榛子来装饰。配辣番茄酱和意式烟肉的通心粉很简单可以从技术上来说,你自己做饭,但同时,既然麦克尼做得这么好,又何必费事呢?

“圣巴巴拉是万物生长的地方,”劳伦·赫尔曼(Lauren Herman)说铁匠厨房+酒吧,补充道。“所以它更新鲜,而不是开着一辆热门卡车去洛杉矶的农贸市场。”赫尔曼曾长期担任苏珊娜·戈因餐厅的主厨,A.O.C三年前,她和妻子(也是史密斯的糕点厨师)克里斯蒂娜·奥洛夫森(Christina Olufson)搬到了这个地区。

每个人都很谦虚,都想努力工作。

奥拉夫森兴奋地插话说:“他们周二挑东西,同一天市中心有个市场,所以他们挑东西的时候你就猜对了。”此外,这对夫妇还喜欢在圣巴巴拉经营餐馆的另一个重要方面。

“每个人都很谦虚,都想努力工作。有这些一尘不染、不感到厌倦的孩子们很有趣,”这位前洛杉矶厨师开玩笑说。

左:smith Kitchen & Bar的Lauren Herman和Christina Olufson,右:Bibi Ji的Jessi Singh
照片:smith Kitchen & Bar, Andrew Bui

最近搬到圣巴巴拉的最大牌的公司之一是杰西辛格在开了餐厅之后纽约旧金山他决定把中部海岸作为自己的新家。他说:“由于无法在大城市立足,很多厨师纷纷迁往小城镇。在这里,我可以追求自己真正喜欢的东西。”在这种情况下,它用的是圣巴巴拉著名的海鲜,比如在印度香饭里加入金色海胆,或者在煤泥炉里烤刚刚捕捉到的斑虾。

Bibi Ji |餐厅的菜单

对辛格来说,另一个吸引他的地方就是经营一家餐馆要容易得多。他和当地渔民建立了直接的关系他们不需要因为他把货物运到海湾而加收他的费用,在一周的某些日子里,他可以直接走出他的餐厅,比比霁到市中心市场直接从农民那里购买农产品。更实惠的租金也意味着他可以比以前住得离餐馆更近,有更多的时间和家人在一起。

他总结道:“即使我能做到收支平衡,我也很高兴。”“我最担心的是我现在能过上某种形式的生活方式。”

左:云雀入口,中:烤红鲷鱼,右:杰森·帕卢斯卡
图片:Rob Stark, Macduff Everton

几年前,厨师是逃到洛杉矶出于同样的原因,他们现在前往中部海岸:更容易获得食材,经营一家独立餐厅的压力更小,还有机会找到被称为工作与生活平衡的神话独角兽。时至今日,圣巴巴拉拥有全国人均最高的餐厅之一。

“这座城市正处于过渡阶段,”赫尔曼说,她在史密斯酒店每晚接待的客人越来越多。“我认为它将继续增长。”101高速公路刚刚重新开放托马斯毁灭性的火灾因为这片区域被封闭了,所以这是一个最好的时间去参观,在其他人之前,在餐馆抢一张桌子——包括云雀。

现在,百灵鸟是这个城市最著名的瑰宝之一,它的菜肴就像帕卢斯卡成为第一批出身于大城市的厨师一样令人兴奋。家庭制作porchetta di甲壳以烤草莓装饰,西海岸牡蛎是令人振奋的清新感谢橘子格兰尼塔和蔬菜菜都来自30英里内,而不必吹嘘它在菜单上。

“我知道这将是改变我一生的大事,”帕卢斯卡回忆起第一次走下飞机来到圣巴巴拉的情景。“我反复对自己说,‘你必须让它发生。看看这地方!’”

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