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传统鸟类主宰着一切
照片:凯蒂B.福斯特/品尝桌新利18娱乐官网
几内亚母鸡

“当一种动物过着美好的生活时,你能从肉中感受到它,”安东尼·韦斯特曼(Antoine Westermann)在新开张的纽约热点餐厅工作大公鸡Rico,说。听起来可能像的短剧Portlandia但最近全国各地餐馆对传统鸟类的关注证明了这不是开玩笑。

遗产鸟类增长缓慢的它们的血统在20世纪中期之前就开始了。尽管厨师们多年来一直重视传统鸡肉和野禽,但如今他们正在围绕它们制定菜单。这不仅仅是因为他们被人道地抚养,对环境更好;也因为鸟类喜欢莫尔的山农场新餐厅Le Coq Rico供应的几内亚鸡(guinea hen)奥姆斯戴德烤肉店乔其纱,命名几个,味道更好(见配方rosemary-brined几内亚母鸡).

不点餐的食客因为他们认为他们可以让他们在家里更好地唤醒电话。他们也即将停止说“味道像鸡”以描述任何熟悉或平淡的东西。

有关的完美的烤鸡,每一次

“鸡就是鸡,但它们都有不同的味道,”这家刚开张的餐厅的主厨劳伦·卡尔寇图(Laurent Kalkotour)说野兽和瓶子在布鲁克林的说。

Kalkotour第一家餐厅的心爱的松露鸡豆荚,中庭,启发他开了一家以优质火鸡为中心的烤肉店。Kalkotour使用的是广受欢迎的法国萨索,也可以在餐厅的桌子上看到Le龟布兰卡,因为野兽和瓶子'小巧的鸡肉;一个来自印第安纳的水晶谷农场,为省级烤肉;另一个来自Wyckoff,新泽西州的Goffle Road Poultry Farm,为Hoisin和Chile Infed Dish。

“把一只简单的鸡肉提升到一个不同的层次,让客人知道鸡肉可以非常、非常、非常好吃,这很棒,”这位法国厨师说,他从小就经常光顾附近的烤肉店。

Rotisserie Georgette的所有者Georgette Farkas,他也在法国度过了一些她的童年,知道这一切,看看她为餐饮世界的Rotisserie Revival领导了道路。虽然她的餐馆不只是鸡,“鸟类是这个地方的心灵和灵魂”。

你会发现各种各样的家禽 - 就像一个新月鸭子农场鸭子和Zimmerman农场鸡 - 但Farkas建议几内亚母鸡是一个很好的“入门鸟”,用于进入遗产游戏。

“它有一个明显的味道,使其比鸡更有趣,但没有像一个枝一样在最小的游戏中,”她说。

大厨斯蒂芬妮·艾布拉姆斯(Stephanie Abrams)将其描述为“非常美味,肉质丝滑细腻”。这些鸟尝起来很特别,就像来自北卡罗来纳州第三代家族经营的Poulet Rouge Fermier乔伊斯的农场

彼得·波莱在他位于北卡罗来纳州的餐厅里供应Poulet Rouge,posana,将这种传统品种描述为“你想要的鸡的味道”。亚特兰大新餐厅的主厨布莱恩·斯托菲伦面包和蝴蝶谁在沉淀在Poulet Rouge之前尝试了15种不同的鸡肉品种,称之为“非常出色的鸟”。

乔伊斯农场的莱恩·乔伊斯和斯图尔特·乔伊斯解释说:“洋葱皮非常薄,所以在烤箱里烤得很脆。”他们补充说,这种鸟的寿命更长,和其他文物保护项目一样,这让脂肪有足够的时间“把肉大理石化,所以味道简直难以置信”。工业饲养的鸡平均寿命为40天,而文物保护鸟类的寿命可能高达130天。在Le Coq Rico, Westermann只供应90天以上的鸡,他很重视向顾客解释这种做法。

当然,特别的鸟类也会下特别的蛋,这是一种奖励黑莓农场在意大利面、芥末蛋和腌蛋黄等各种食品中都使用了传统的鸡、鹌鹑蛋和鸭蛋。蛋黄更丰富,几乎呈橙色,因为蛋白质含量更高,蛋清也更粘稠。“深橙色的蛋黄是最好的意大利面,”花园经理杰夫·罗斯说。因为传统鸟类寿命更长,它们也比快速繁殖的鸟类下更多的蛋。这就是你想要面临的“先有鸡还是先有蛋”的困境。

正如kalkotour所说,“每只鸡都有一个小故事。”如果您发现自己在任何餐馆制作遗产鸟类的男人的男性,那么您可能不必烧烤服务员Portlandia- 确认这一点。

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